Algemene gegevens

Peper (piper nigrum) zijn de vruchtjes van de peperboom of peperstruik. De kleur verandert van groen naar rood en ten slotte naar bruin.
Zwarte peper wordt in het 'rode'stadium geplukt, op stapels gegooid, waardoor fermentatie ontstaat.
De groene peper wordt in het stadium groen (dus onrijp) geplukt en daarna gedroogd of gemarineerd.
Peper komt uit India, Indonesië, Sri-Lanka, Sarawak en Brazilië.
Groene peper is gedroogd en gemarineerd verkrijgbaar.
Zwarte peper heel en gedroogd, witte peper heel en gemalen gedroogd, rode peper heel gedroogd.
Witte peper van de rijpste bessen is van de schil ontdaan door pekel daarna gewassen en gedroogd.

Extractiewaarde, smaak, geur en kleur

De smaak van groene peper is minder scherp, maar veel aromatischer dan de smaak van witte of zwarte peper.
Witte peper is minder geprononceerd.
De hitte wordt bij witte peper eerder waargenomen dan bij zwarte peper.
Bij chili's komt de hitte nog later.

Toepassing

Gebruik altijd een pepermolen, want vers gemalen peper is aromatischer.
Voor vlees is zwarte peper beter geschikt dan witte peper.
In blanke sauzen en lichtgekleurde produkten gebruikt men vanwege de kleur bij voorkeur de witte peper.
In Amerika is de verhouding zwarte peper/witte peper gelijk aan 12:1.
In Europa is de verhouding precies omgekeerd.